A buchada é um dos pratos típicos do sertão nordestino mais apreciados. No Mercado São Sebastião, ela é vendida em praticamente todos os restaurantes, podendo ser feito tanto com os miúdos do bode como do carneiro, sendo esta mais tradicional. No Mercado, porém, encontra-se a Buchada de Bode.
É um prato de forte influência moura e portuguesa. No livro Multissabores - a formação da gastrononia brasileira (editora Senac), Nick Zarvos explica:
"O meio ambiente nas regiões áridas do sertão nordestino se mostrou especialmente propício à criação de ovelhas e cabras, principalmente as últimas. Resistentes à seca e pouco exigentes quanto aos pastos, ganharam tamanha importância na dieta dos sertanejos que alguns chegaram a chamá-las de comadre, pois eram elas que alimentavam seus filhos. O leite, leve e nutritivo, podia ser consumido ao natural ou transformado em coalhada, queijo de coalho ou manteiga da garrafa. Com a carne, criaram variadas receitas, entre as quais a buchada, em que o estômago do animal é recheado com suas próprias vísceras. Essa iguaria guarda certo parentesco com o Maranho, da culinária portuguesa. Não custa lembrar que a expressão marrano significa excomungado e que ela servia, antigamente, para designar, de forma injuriosa, mouros e judeus, e com o crux mehchi da cozinha libanesa.
O folclorista Luís da Câmara Cascudo, em seu livro História da Alimentação no Brasil, editado pela primeira vez em 1968, destaca a buchada feita a partir das vísceras do carneiro. Na publicação, claro, o folclorista descreve uma buchada tradicional, à moda antiga.
"A buchada é feita de carneiro, a mais tradicional, segundo-se a de bode, bode de "criação", mantido em chiqueiro privado e não vivendo largado pelos montes. Bucho é o estômago animal, e não intestinos, como julga o povo. (...) As tripas e outras vísceras, fígado, rins, coração, as patas "chamadas unhas", são lavadas, aferventadas e cortadas, cozendo-se com os adubos necessários, vinagre,sal, cebolas, alho, cominho, louro, salsa, tudo picado miúdo e depois reunidas e cozidas no próprio bucho do carneiro, voltando para a fervura demorada e final. Todas as tripas são limpas com água quente e sumo de limão." P. 564.
Buchada. Foto: Gustavo Sampaio.
Buchada aberta. Foto: Gustavo Sampaio.
Hosana comanda seu restaurante desde 1994. Foto: Gustavo Sampaio.
No Mercado São Sebastião, é conhecida a buchada do Hosana Restaurante, feita com vísceras de bode. Ele dá as boas vindas para quem adentra o estabelecimento pelo setor de restaurantes. Desde 1994, dona Hosana serve seus pratos regionais para um público fiel de cearenses e também para turistas. Com a ajuda da filha Sofia, ela cozinha diariamente buchada, sarapatel e panelada, dentre muitos outros pratos que aprendeu a fazer ainda pequena com a mãe. “Eu ia prestando atenção e aprendendo”, conta. Assim, o tempero tradicional da família vai se mantendo.
Tempero este que ela não revela por nada. Diz que sua mão é que é o segredo. Mas dona Hosana se alegra de poder comprar todos os ingredientes que usa nos seus pratos ainda fresquinhos, no próprio mercado. “É uma das grandes vantagens de estarmos aqui”.
O Iguatu Restaurante está há 25 anos no Mercado São Sebastião. Administrado pelo casal Antonia e Antonio, que também são os cozinheiros, o estabelecimento é como um pedaço de Iguatu em Fortaleza. “Muitas pessoas da região reparam no nome, se identificam e ficam,”, comenta Antonia.
Eles são os primeiros de sua família a cozinharem no São Sebastião, mas não contrariam a tradição do tempero de mãe para filhos. “Eu trabalho com um tempero caseiro, que já aprendi com minha mãe, que aprendeu com a mãe dela”, conta Antonia.
O cardápio é pesado. “O povo gosta assim. Mesmo de manhã, se tem um cuscuz é acompanhado de panelada”, ri.
O casal Antonia e Antonio faz a buchada aberta no Restaurante Iguatu.
Foto: Gustavo Sampaio.