“Nada mais é possível fazer depois de uma panelada ou buchada. Convite para abstração, no tédio feliz de ruminante satisfeito”.

 

Câmara Cascudo, em História da Alimentação no Brasil

 

 

A Panelada é um prato emblemático do Mercado São Sebastião. Apesar de ser considerado “pesado para o estômago”, é diariamente consumido nos cafés da manhã e almoços do mercado, sendo tradicional aos domingos de manhã. A panelada é servida em todos os restaurantes do mercado e, normalmente, é feita com vísceras de boi, bode ou de carneiro.  É um prato bem aromático, cozido lentamente,  e não obrigatoriamente gorduroso, como muitos pensam. Depende do preparo.

 

Nos dias de hoje, não é comumente feita com gordura de porco, como descrita no livro História da Alimentação no Brasil. Cada restaurante guarda um tempero próprio.

 

“Já mencionavam a panelada em finais do século 16. Era ainda concretamente portuguesa, inicial, mas exigindo atenções e pormenores que a experiência aprimoraria. (...) Pereira da Costa (397), que sabia bem a cultura popular de Pernambuco, onde o ciclo do gado começou e a carne manteve prestigiosa ascendência na manducação normal, resume: - PANELADA. Comida preparada com os intestinos, os pés e certos miúdos do boi adubada com toicinho, lingüiça ou chouriça, e convenientemente preparada. É prato próprio de almoço, e servido com pirão escaldado, feito do respectivo caldo em fervura com farinha de mandioca.

 

O próprio Câmara Cascudo faz referência, no mesmo livro, à origem européia da panelada, atribuindo semelhança a diversos cozidos do continente. Segundo o folclorista, o prato “evidencia nobre antiguidade, ligando-se à dinastia assombrosa das ollas, oilles, paellas, cassoulets, pot-au-feu, caldeiradas, devendo batismo à vasilha em que cozinham, confusa e recendentemente.”

 

Sobre o prato  e sua relação com o homem do sertão, a culinarista Nilza Mendonça diz que gostar de panelada já é algo nativo. "Já nascemos comendo panelada. Quando fala-se em nordeste, fala-se em panelada e buchada, em comida pesada. Isso faz parte do sertanejo. E no Mercado São Sebastiao a gente volta a essas origens".