Como se pode perceber pelo cardápio do Mercado São Sebastião, o boi não é uma proteína farta na comida do sertão. Outros gados, como carneiro, bode e porco, são mais abundantes. No entanto, ele está presente em alguns pratos importantes na culinária cearense, como a Língua de Boi e o Assado de Panela.
Não encontramos na bibliografia pesquisada referências a esses dois pratos. Mas acreditamos que, no caso da Língua de Boi, este pode ter surgido da necessidade de aproveitamento de todas as partes do animal. Essa prática é comum na culinária sertaneja, se observarmos que seus pratos mais representativos são feitos com vísceras: a panelada, a buchada e o sarrabulho.
Além disso, as condições climáticas do sertão nunca permitiram a produção de gado de boa qualidade para consumo, competitivo com os rebanhos de outras regiões do Brasil. Sobre isso, a autora Paula Pinto e Silva, no livro Farinha, feijão e carne seca – um tripé culinário no Brasil colonial, ao explicar as razões da preferência do colono pelo porco em detrimento da carne de boi fresca, diz o seguinte:
Língua de boi. Foto: Gustavo Sampaio.
"Outra, que nos diz respeito imediatamente, são a péssimas condições de criação de gado vacum no sertão. Os cuidados com os rebanhos eram mínimos: não havia nada além de mezinhas para curar as feridas dos animais, e estas nem sempre eram eficazes. (...) Além disso, as longas distâncias a que eram submetidos os bois para o abate e as péssimas condições de viagem, sem comida e água no caminho, eram responsáveis por uma carne magra e dura, que o consumidor muitas vezes encontrava já em estado putrefato, cheirando mal, por vezes intragável”.
Assado de panela. Foto: Gustavo Sampaio.
O título é pomposo, mas merecido. O chef Francisco Antonio Serafim Macedo, conhecido como Nem, é reverenciado por esse prato que é uma verdadeira iguaria: língua de boi cozida. Até o embaixador da Suécia no Brasil, Magnus Robach, já provou a famosa Língua quando visitou o Mercado São Sebastião, em novembro de 2012, para conhecer projetos da Prefeitura de Fortaleza no local. A apresentadora Sabrina Sato, também. Ela e a equipe do programa Pânico estiveram em agosto de 2014 no São Sebastião e aprovaram o prato.
Nem, o "Rei da Língua." Foto: Gustavo Sampaio.
Também, pudera. Língua é difícil de cozinhar, mas a do Nem é macia como poucas. Acompanhada de bastante molho, cuscuz, arroz e feijão, o prato é um dos carros-chefes do seu restaurante.
O segredo do prato ele não revela, mas dá a dica: o tempero. “Nossa culinária não é industrializada, é o mais caseira possível, feita com as hortaliças que compramos no próprio mercado, como pimenta, alho, vinagre e outras ervas, que dão um sabor diferenciado”, conta. O resultado é uma comida que “puxa pela memória afetiva”, como o próprio Nem explica. “Tem gente que diz que é tão boa quanto a da minha mãe. Acho que o segredo é esse tempero e a boa vontade de fazer”.
Além da Língua, o Nem tem um cardápio variado de comida regional. É só escolher entre assado de panela, porco ao molho, carneiro, carne moída, panelada, buchada, sarrabulho de porco e de carneiro e frango ao molho.
O Cinco Estrelas é o último no primeiro corredor de restaurantes do São Sebastião. A esticada até lá vale muito a pena! Sua especialidade é a comida regional nordestina, com muito cuidado na apresentação e nos acompanhamentos. “Nossas guarnições são específicas para cada prato, para garantir uma boa harmonização”, explica o gastrônomo Fábio, que administra o restaurante ao lado de sua mãe e principal cozinheira, Eleuzina.
Quem visita o Cinco Estrelas encontra uma boa variedade de pratos. Além do assado de panela, tem carneiro guisado, panelada, língua e sarrabulho dentre as opções, mas o restaurante também trabalha com o sistema de “pratos do dia”. Funcionando desde 1980, a fórmula é a mesma: produtos frescos. “Pela variedade do que temos no mercado, não usamos produtos industrializados. O sabor fica incomparável”, afirma Fábio.
Eleuzina comanda o Restaurante Cinco Estrelas Foto: Gustavo Sampaio.